De Valentín Alsina para el mundo: por primera vez, habla el inventor de la chinchupizza

Por Víctor Lupia.

La Parrilla de Juan, que lleva más de 20 años en Valentín Alsina, ofrece entre muchas especialidades su icónica chinchupizza. Seguro que la viste en Twitter o que te cruzaste con la foto en Facebook o en Instagram. Pero seguro que no sabías que Alsina es la capital mundial de la Chinchupizza. En diálogo con La Unión de Lanús, su creador, Juan Bak, nos cuenta la historia de este invento. Llevó más de un año contar con su testimonio. Ahora, felizmente, llegó el momento.

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En Remedios de Escalada de San Martín al 2688 se encuentra La Parrilla de Juan, que en el cartel principal del frente del local anuncia a su actriz protagónica: la chinchupizza. Juan reabrió las puertas después de haberse podido recuperar de un accidente que había sufrido hace dos años. Ahora, con motivo de la pandemia, por el momento sólo vende comida para llevar pero cuenta también con un salón con mesas y sillas que esperan que la situación sanitaria les devuelva la posibilidad de recibir al público con tranquilidad. «Hasta que no se termine la pandemia y que todo el mundo esté vacunado, no lo abro. Trabajo menos pero estoy sano y no corro riesgos», afirma el dueño y parrillero.

«La gente empezó a venir, venir y venir»

¿Hace cuánto que tiene La Parrilla de Juan?

Toda la vida estuve acá, pero hubo un tiempo que cerré y me dediqué a otras actividades. En el 2000 volví y me metí de lleno con esto junto a mi hermana y mi cuñada. Y ahora reabrí gracias a la ayuda de amigos y familiares. Mi sobrina, Silvana, me ayudó mucho, es quien me hizo la página –de Facebook– y los diseños de los carteles de la entrada. Con la cuenta de Facebook se hizo un boom, la gente empezó a venir, a venir y a venir (NdR: podés visitar la página acá).

¿Esa gente que empezó a venir es de la zona o de otros lugares también?

La gente me sigue mucho y me alentó a través de la página de Facebook. Viene gente de todos lados, no sólo los vecinos de la zona. Al principio, que no estaba Facebook, la difusión era de boca en boca. Antes de la pandemia, cada cliente que venía, aunque no lo conozca, le daba una feta de pan con un chinchulín para que lo pruebe en sanguchito. Pero por ahora no lo estoy dando para no andar manoseando, que sería un problema y un riesgo. Los que pasan con el auto paran y me dicen: «Uh, ¡Abriste, pelado! ¿Y el bocadito?».

«Dios me mandó la onda y me dijo ‘hacela, que es el momento'»

¿Cómo surgió la idea de la chinchupizza?

La mano viene así: habíamos hecho una fiesta con un grupo de amigos. Eran como las 4 de la mañana y habíamos comido asado, pizza y otras cositas más, y cerramos con un champagne para terminar. Ahí uno me dice: «¡Qué ganas de comer algo! ¿Qué quedó?». «Uhh, una sorpresa», le contesté. Yo la hice en joda, aunque hace un tiempo que la quería hacer y Dios me mandó la onda y me dijo «hacela que es el momento». La hice y los pibes me dijeron: «Juan, ¿por qué no la hiciste antes?», y les respondí: «Porque no se me ocurrió antes, se me ocurrió ahora». Quedaron los chinchulines, quedó pizza, la armé toda y la presenté. Quedaron enloquecidos, así que desde ese momento la empecé a trabajar, hace ya más de 20 años.

Igual debe haber algún secreto, no debe ser el chinchulín así nomás.

Nooo, está hecha con mucho amor. Con mucho, mucho amor –se ríe–.

«La prueban y chau, ya son clientes»

¿Y cuál es la reacción de la gente cuando se entera de la chinchupizza?

Me dicen: «¿Qué es la chinchupizza?», y yo les explico: es una pizza con la base, la masa, la salsa, muzzarella, chinchulines, provenzal, aceituna y al horno. «¿Y es rica?», me preguntan y a todos les digo lo mismo: «Probala». La prueban y chau, ya son clientes.

Y además de la chinchupizza, ¿qué otras especialidades podemos encontrar?

En este momento las estrellas son la chinchupizza y la pizza criolla, que es alucinante: un cuarto de riñón, un cuarto de chinchu, un cuarto de chorizo y un cuarto de morcilla. Esa es espectacular completamente. Y cuando se vaya el problema de la pandemia, voy a sacar cinco pizzas nuevas que van a ser alucinantes para acompañarlas con cerveza: una lituana y una polaca, en honor a mis padres, y además una alemana y una rusa. Con cerveza, no sabés qué rica combinación. Y aparte hago la pizza primavera: es jamón, morrones, huevo duro, aceituna y salsa golf; y está la primavera especial que va con todo eso más palmitos.

Además la parrillada completa es muy buena. Lleva una tira de asado; 8 o 9 rodajas de chinchulines; 8 o 9 rodajas de riñones; un chorizo, una morcilla. Y hoy hice mondongo a la española, por ejemplo. La semana que viene voy a hacer pechito de cerdo con lentejas. Todo hecho a la antigua. El próximo invierno voy a poner un disco y voy a hacer chorizo a la pomarola como se hacía antes.

¿Cómo definiría a La Parrila de Juan en una palabra?

Familiar.

¿El nacimiento de esta pasión por la cocina tuvo un condimento familiar también?

Sí, aunque en realidad jamás me había gustado. Mis padres tenían un restaurante, y antes los padres te obligaban a aprender. Me enseñaron pero nunca me gustó. Recién de grande empecé a visitar restaurantes, a hablar con los chefs y ahí me empezó a gustar la gastronomía, ya tenía más de 40 años. Ahora lo hago con mucho amor, antes lo hacía por obligación.

Un enamorado de Lanús

Toda una vida en la cocina y en Alsina…

Sí, el restaurante lo teníamos acá en la esquina. Yo me crié acá. Después fuimos un tiempo a la costa pero volvimos y estamos otra vez trabajando, arreglando, luchando. Argentina es un país de oportunidades, donde hoy estás bien, mañana estás mal y pasado mañana estás muy bien. Entonces no hay que hablar mal, hay que trabajar, trabajar, enfocarse en un producto y hacerlo bien. La mejor publicidad que uno puede tener es el cliente. Yo siempre dije: «Mejor que hablar es hacer», y la gente después habla por uno, te recomienda. Yo soy un enamorado de Argentina, es mi vida, a otro país iría de visita nomás. Digan lo que digan, en la Argentina son solidarios. Acá hay que trabajar, trabajar, y trabajar, no hay otro secreto. Y soy un enamorado de Lanús además, todo lo hago acá.